Analyse des risques
L'analyse des dangers est un élément clé du système HACCP. Il s'agit du processus d'identification des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire et d'évaluation des risques posés par ces dangers. L'objectif de l'analyse des dangers est d'identifier les points de contrôle critiques (CCP) dans le processus de production alimentaire, où les dangers peuvent être contrôlés ou éliminés.
L'analyse des dangers commence par un examen des ingrédients, des processus et de l'emballage utilisés dans la production d'un produit alimentaire. Les dangers potentiels qui pourraient survenir à chaque étape de la production sont identifiés et évalués. La gravité du danger et la probabilité qu'il se produise sont prises en compte lors de l'évaluation du risque posé par le danger.
Une fois les dangers potentiels identifiés, l'étape suivante consiste à déterminer ceux qui sont critiques pour la sécurité alimentaire et qui doivent être maîtrisés. Les points de contrôle critiques (CCP) sont les points du processus de production alimentaire où les dangers peuvent être contrôlés ou éliminés.
Quels sont les types d'analyse des risques ?
L'un des types les plus courants d'analyse des risques est l'analyse des modes de défaillance et de leurs effets (AMDE). Cette approche permet d'identifier tous les modes de défaillance potentiels d'un système, d'un processus ou d'un produit, puis d'évaluer l'impact de ces défaillances. L'AMDE est une approche très complète qui peut être utilisée pour identifier un large éventail de dangers potentiels.
Un autre type d'analyse des dangers est l'étude des dangers et de l'exploitabilité (HAZOP). Cette approche est utilisée pour identifier et évaluer les risques et dangers potentiels associés à des opérations ou activités spécifiques. L'HAZOP est une approche plus ciblée qui est généralement utilisée lorsqu'une préoccupation ou une question spécifique doit être abordée.