Comment préserver la sécurité des aliments grâce à un système automatisé de contrôle de la température ?
En matière de sécurité alimentaire, la température est primordiale. C'est pourquoi de plus en plus d'entreprises de restauration se tournent vers des systèmes automatisés de contrôle de la température pour les aider à préserver la sécurité des aliments.
Mise en place d'un système automatisé de contrôle de la température pour la sécurité alimentaire
En matière de sécurité alimentaire, la température est primordiale. C'est pourquoi de plus en plus d'entreprises de restauration se tournent vers des systèmes automatisés de contrôle de la température pour les aider à préserver la sécurité des aliments.
Un système automatisé de contrôle de la température peut vous aider à suivre la température de vos aliments à tout moment, en veillant à ce qu'elle se situe toujours dans une fourchette de sécurité. Vous éviterez ainsi les maladies d'origine alimentaire et veillerez à ce que vos clients soient satisfaits et en bonne santé.
Nous verrons plus loin comment mettre en place un système automatisé de contrôle de la température. Mais tout d'abord, examinons quelques aspects importants de la gestion de la sécurité alimentaire.
Pourquoi la durée et la température sont-elles si importantes dans la gestion de la qualité des aliments ?
Le temps et la température sont des facteurs importants pour mesurer et enregistrer les points de contrôle critiques (CCP) de la qualité des aliments.
En particulier pendant le processus de cuisson des aliments (par exemple, dans la cuisson sous vide), il est essentiel que la température de cuisson souhaitée soit atteinte dans un délai déterminé. Cela permet de s'assurer que tous les micro-organismes présents dans les aliments sont tués et que le produit final est sûr.
En outre, la combinaison du temps et de la température est un facteur important lorsqu'il s'agit de conserver en toute sécurité des plats préparés.
Dans tout système de gestion de la sécurité alimentaire, la température est un CCP pendant :
- Transport
- Livraison
- Stockage
- Préparation
- Présentation / servir le client
Dans le cas des services de livraison de repas, la température du repas est également très importante pendant le transport et la livraison.
Que signifie le contrôle dans la gestion de la sécurité alimentaire ?
Dans les systèmes de contrôle de la sécurité alimentaire, la surveillance et la mesure sont nécessaires pour s'assurer que les CCP sont effectivement maîtrisés. Les résultats du système doivent être documentés afin de prouver les conditions de sécurité alimentaire. Cela fait partie de l'ensemble du système d'enregistrement.
Il s'agit à la fois de l'enregistrement des températures et de la gestion d'autres CCP et mesures de contrôle génériques. Les CCP possibles sont les suivants :
- La cuisine
- Refroidissement
- Prévenir la contamination croisée
Les mesures de contrôle génériques possibles dans le domaine de la sécurité alimentaire sont notamment les suivantes :
- Nettoyage
- Hygiène personnelle
- Lutte contre les parasites
Quelle est la meilleure façon de mettre en place une surveillance automatisée de la température des aliments ?
Le contrôle automatisé de la température des aliments est un aspect essentiel du maintien de la sécurité et de la qualité des aliments. La meilleure façon de mettre en place ce type de système de surveillance est d'utiliser un système d'enregistrement rapide et continu qui émet une alarme lorsque les limites de température critiques sont atteintes.
Cette approche permet une surveillance en temps réel et une réaction rapide en cas d'écart de température, ce qui est essentiel pour prévenir la détérioration des aliments et les risques potentiels pour la santé.
Outre l'utilisation d'un système d'enregistrement rapide et continu, il est également recommandé d'utiliser des thermomètres numériques. Ces thermomètres enregistrent les températures réelles, contrairement à d'autres types de thermomètres qui peuvent être moins précis ou avoir un temps de réponse plus lent.
Les thermomètres numériques sont également plus pratiques à utiliser, car ils sont souvent dotés de fonctions telles que l'affichage rétroéclairé et la mémorisation, ce qui facilite la prise et l'enregistrement des relevés de température.
Un autre aspect important de la surveillance automatisée de la température des aliments est l'utilisation d'un système numérique de gestion de la qualité. Ce type de système peut être utilisé pour suivre les données de température dans le temps et pour analyser les tendances des écarts de température.
En combinant l'utilisation d'un système d'enregistrement continu, de thermomètres numériques et d'un système numérique de gestion de la qualité, vous pouvez créer un circuit fermé dans lequel les actions correctives en cas d'écarts peuvent également être enregistrées. Cela permet d'améliorer la traçabilité et la responsabilité en cas d'écarts, ce qui est important pour le maintien de la sécurité et de la qualité des aliments.
9 exemples de techniques de contrôle de la sécurité alimentaire
Il existe un certain nombre de techniques de contrôle de la sécurité alimentaire qui peuvent être utilisées pour garantir la sécurité des aliments. Il s'agit notamment de contrôles réguliers des installations de stockage des aliments et des zones de préparation, ainsi que de la surveillance des procédures de manipulation des aliments.
Voici 9 exemples de techniques de contrôle de la sécurité alimentaire :
- Contrôle de la température (en permanence et lorsque cela s'avère nécessaire)
- Inscription au nettoyage
- Contrôle des allergènes
- Prévention de la contamination croisée dans les produits et le stockage
- Détection du verre pendant la production
- Des accords clairs avec les fournisseurs concernant les spécifications et la qualité
- Contrôle de la durée de conservation
- Suivi des échantillons et des données analytiques
Contrôle de la température des aliments pendant le transport
Les fournisseurs de matières premières sont responsables du contrôle de la température pendant le transport entre leurs installations de production et les clients. À tout moment, les produits doivent être stockés à des températures correspondant aux spécifications du produit et du stockage.
En général, cela se fait au moyen d'enregistreurs de données de température dans les camions utilisés pour le transport. Ces données sont communiquées aux destinataires sur les bordereaux d'expédition.
This also goes for the delivery of hot / cold meals or meal components. These must be delivered at temperatures in accordance with current standards: in general, that would be <7 °C for cold products and >60°C for hot products.
Comment mettre en place un système automatisé de contrôle de la température pour la sécurité alimentaire ?
Pour mettre en place un système automatisé de contrôle de la température, il faut d'abord s'assurer de bien connaître les CCP des températures. Cela signifie que vous devez d'abord réaliser une étude HACCP de tous les processus dans lesquels la température est un point de contrôle.
Ensuite, en concertation avec le site concerné, vous déterminerez la meilleure méthode, la plus efficace et la plus efficiente, pour contrôler la température dans tous ces processus. Dans la mesure du possible, il convient d'opter pour une surveillance permanente des zones de stockage.
Cela permet d'éviter de devoir jeter des stocks en cas de panne imprévue des réfrigérateurs ou des congélateurs. Jeter des produits parce qu'ils ne sont plus utilisables vous coûtera des milliers d'euros de pertes.
Vous devrez également mettre en place un contrôle permanent pour d'autres processus, si possible, bien que la mesure manuelle de la température soit encore assez courante. Bien entendu, ces mesures sont toujours effectuées à l'aide de thermomètres numériques et en combinaison avec un système numérique de gestion de la qualité adéquat.