Automatisation des systèmes de gestion HACCP sur plusieurs sites
Si vous servez des aliments à des clients, vous devez être en mesure de garantir la sécurité alimentaire. La gestion HACCP en est un élément important. Et ce n'est pas forcément facile.
En particulier si vous supervisez plusieurs sites différents, l'organisation centralisée de la gestion HACCP peut s'avérer difficile. La solution ? Automatiser l'ensemble du processus, du début à la fin. Voici comment procéder.
Qu'est-ce qu'un système de gestion HACCP ?
Les entreprises qui préparent, traitent, transforment et/ou vendent des denrées alimentaires sont légalement tenues d'élaborer un plan de sécurité alimentaire basé sur le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Un plan de sécurité alimentaire doit permettre de garantir la sécurité alimentaire des hôtes ou des clients. Le plan HACCP décrit les processus importants tels que la réception des marchandises, la préparation, la production, l'emballage, le stockage et le transport des denrées alimentaires et/ou des repas.
Dans un plan HACCP, une attention particulière est accordée aux points de contrôle critiques (CCP). Il s'agit de points du processus de production nécessitant des mesures supplémentaires pour garantir la sécurité alimentaire, comme l'hygiène personnelle, le contrôle de la température et des éléments tels que la contamination croisée.
Comment mettre en place un système de sécurité alimentaire HACCP ?
Les entreprises peuvent choisir d'élaborer leur propre plan de sécurité alimentaire conformément aux lignes directrices HACCP. Une autre option consiste à s'assurer qu'elles se conforment aux codes et directives locaux en matière d'hygiène dans leur secteur d'activité.
Lors de l'élaboration du plan, une étude HACCP doit être réalisée et, sur cette base, tous les processus doivent être décrits, y compris les mesures de contrôle et les points de contrôle critiques qui y sont associés.
Un plan d'enregistrement doit également être établi afin de démontrer que l'on travaille dans le respect de la sécurité alimentaire et que l'on maîtrise tous les risques possibles. Nous avons également rédigé la première étape de l'élaboration d'un plan HACCP, si vous souhaitez commencer dès maintenant.
Les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire HACCP fonctionnent-ils également pour plusieurs sites à la fois ?
Si votre organisation se compose de plusieurs sites qui travaillent selon le même concept, comme une chaîne d'hôtels ou de restaurants, il est naturellement important que tous les sites travaillent selon le même plan de sécurité alimentaire.
Vous pouvez simplement réaliser l'étude dans un premier lieu et fournir le même plan à tous les autres lieux sur cette base.
Il est toutefois important de décrire tous les processus possibles sur les différents sites, y compris chaque type d'enregistrement. De cette façon, vous pouvez personnaliser les plans pour les différents sites qui nécessitent des mesures spécifiques.
Comment un système de gestion de la qualité numérique permet de gérer l'analyse des risques et des points critiques (HACCP) sur plusieurs sites
Si vous optez pour un système numérique de gestion de la qualité, il est très facile d'adapter les plans pour les différents sites sans modifier le plan global. Il vous suffit de sélectionner les processus propres à ce site dans votre système numérique central de gestion de la qualité et de les adapter à votre convenance.
Le système fonctionne également dans l'autre sens. Les responsables de la qualité peuvent facilement adapter le plan central si nécessaire et ces changements sont ensuite automatiquement mis en œuvre sur les sites.
Un système automatisé permet également de surveiller chaque site en pilotage automatique, y compris les températures des unités de refroidissement et les mesures correctives en cas de non-conformité.
Et si vous optez pour une solution basée sur le cloud, vous pouvez obtenir des informations sur l'état des affaires sur tous les sites, de n'importe où et à n'importe quel moment. Un suivi et des rapports en temps réel, directement à partir d'une application centrale, en somme.
Ce qu'il faut savoir si vous gérez la sécurité alimentaire sur plusieurs sites
Il y a plusieurs choses auxquelles vous devez faire attention lorsque vous êtes responsable de la sécurité alimentaire sur plusieurs sites :
- Uniformité de l'installation matérielle
- Instructions pour les employés
- Normaliser vos flux de travail en matière de sécurité alimentaire
Examinons tous ces sujets en détail et déterminons ce qui est le plus important pour chacun d'entre eux.
1. Uniformité de l'installation matérielle
Si vous optez pour un système automatique de contrôle de la température, tel que des capteurs, il est recommandé de choisir le même système pour tous les sites. L'avantage est qu'à partir d'une même plate-forme, vous pouvez visualiser les résultats de tous les sites sans devoir passer d'une plate-forme ou d'un système à l'autre.
Il vous sera également plus facile de contrôler l'installation et l'emplacement corrects des capteurs dans les différents refroidisseurs/congélateurs.
En enregistrant ces données, vous avez plus de certitude quant à la surveillance correcte des températures. Vous pouvez ensuite conclure des accords centraux avec le fournisseur concernant l'entretien et l'étalonnage obligatoire.
2. Instructions pour les employés
En utilisant le même matériel et le même logiciel dans tous les sites, les instructions aux employés deviennent également plus simples. Vous pouvez vous occuper des instructions pour plusieurs sites en même temps.
En outre, le personnel peut désormais être déployé de manière interchangeable entre les différents sites. Et pendant que vous formez les employés au système de sécurité alimentaire lui-même, vous pouvez aussi leur indiquer immédiatement comment procéder aux enregistrements numériques.
Par ailleurs, saviez-vous que la formation annuelle de vos employés en matière de sécurité alimentaire est une obligation légale ?
3. Normaliser vos flux de travail en matière de sécurité alimentaire
En développant et en gérant votre système de sécurité alimentaire de manière centralisée, vous facilitez la normalisation et la maintenance de tous les processus. La normalisation des processus permet également d'uniformiser la communication avec les employés de tous les sites.
Si un ajustement est nécessaire dans l'un des processus ou l'une des procédures, vous pouvez facilement l'effectuer de manière centralisée et le communiquer ensuite à tous les sites. Si vous travaillez avec un système automatisé tel que le QMS numérique de Rmoni, vous pouvez envoyer ces changements à tous les sites en appuyant sur un bouton.
Ainsi, tous les sites sont toujours à jour en ce qui concerne la législation pertinente et les processus et procédures associés. S'il est nécessaire d'adapter les enregistrements, vous pouvez également le faire très facilement.
Grâce aux flux de travail normalisés en matière de sécurité alimentaire, tous les sites travaillent toujours de la même manière et vous pouvez tout contrôler de manière centralisée et procéder aux ajustements nécessaires.
Exemple : Comment Van Der Valk est passé de l'enregistrement manuel à la commodité numérique
La chaîne hôtelière Van der Valk compte plus de 100 hôtels et restaurants dans le monde entier. Environ 200 employés travaillent chez Van der Valk à Zwolle. L'un d'entre eux est le sous-chef Richard Sloos.
En plus de son travail en cuisine, il supervise la mise en œuvre des directives HACCP pour les sites de Zwolle, Enschede et Hengelo. Récemment, en collaboration avec Gullimex, le partenaire de mise en œuvre de Rmoni, Richard a numérisé les activités d'enregistrement pour l'HACCP avec Rmoni.
Lisez l'étude de cas complète ici : Van Der Valk : Passer de l'enregistrement manuel à la commodité numérique.