Quelle est la première étape de l'élaboration d'un plan HACCP ?
Nous expliquons comment commencer à élaborer un plan HACCP, en nous concentrant sur la première étape : l'analyse des risques.
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Quelle est la meilleure façon de mettre en œuvre un plan HACCP ?
Un plan de sécurité alimentaire HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est mis en œuvre en procédant d'abord à une analyse des risques, qui permet d'identifier tous les dangers potentiels en matière de sécurité alimentaire. Une fois les dangers identifiés, l'équipe HACCP peut élaborer un plan pour les maîtriser.
Le plan doit être conçu pour prévenir, éliminer ou réduire les risques à un niveau acceptable. Le plan doit également être revu régulièrement afin de s'assurer qu'il est efficace et à jour.
Quelle est la première étape de l'élaboration d'un plan HACCP ?
Les plans de sécurité alimentaire HACCP se composent de 7 principes ou étapes prédéfinis:
- Réalisation d'une analyse des risques
- Identification des points de contrôle critiques (CCP)
- Établissement des limites critiques (LC)
- Surveillance des contreparties centrales
- Mise en place d'actions correctives
- Vérifier si le plan fonctionne et appliquer la vérification
- Décider de la manière de conserver les enregistrements
Toutefois, avant de commencer à élaborer votre plan HACCP, vous devez constituer une équipe HACCP. Cette équipe doit être composée de personnes issues de tous les secteurs du processus de production alimentaire.
L'équipe doit disposer d'un coordinateur HACCP chargé de diriger l'équipe et d'élaborer le plan HACCP. Le coordinateur doit veiller à ce que l'équipe soit correctement formée aux principes et procédures HACCP.
Après avoir constitué votre équipe, vous pouvez entamer la première étape de l'élaboration de votre plan HACCP : l'analyse des risques.
Qu'est-ce que l'analyse des risques dans le cadre de l'HACCP ?
L'analyse des dangers est une méthode scientifique utilisée pour identifier les risques et les dangers potentiels associés à un produit ou à un processus alimentaire. Elle est essentielle à la réussite de tout système HACCP.
Une fois les dangers identifiés, des contrôles spécifiques peuvent être mis en place pour réduire ou éliminer les risques.
Quels sont les différents types d'analyse des risques ?
Il existe différents types d'analyse des risques qui sont couramment utilisés :
- Analyse qualitative des risques
- Analyse quantitative des risques
- Analyse des modes de défaillance et de leurs effets (AMDE)
- Étude des dangers et de l'exploitabilité (HAZOP)
L'analyse qualitative des risques utilise un système de classement pour évaluer la gravité des risques potentiels. Elle est souvent utilisée en conjonction avec une approche fondée sur les connaissances, qui examine la probabilité qu'un événement se produise et les conséquences qu'il pourrait avoir.
Une analyse quantitative des dangers utilise des modèles mathématiques pour estimer le risque qu'un événement se produise. Elle permet d'identifier les dangers potentiels et d'évaluer les risques qui y sont associés. Ce type d'analyse est souvent utilisé en conjonction avec une analyse qualitative des dangers afin d'obtenir une vue d'ensemble plus complète.
L'analyse des modes de défaillance et de leurs effets (AMDE) est un type d'analyse des dangers qui examine comment un système pourrait tomber en panne et les conséquences de cette panne. Elle est souvent utilisée pour identifier les dangers potentiels et évaluer les risques qui y sont associés.
Une étude des dangers et de l'exploitabilité (HAZOP) est un type d'analyse des dangers qui examine les dangers potentiels associés à un système et l'exploitabilité de ce système.
Quels types de risques sont contrôlés dans le cadre de la gestion de la sécurité alimentaire ?
Dans le cadre du système HACCP pour la sécurité alimentaire, l'analyse des risques permet d'identifier quatre types de risques :
- Risques (micro)biologiques, comme les levures, les moisissures et les virus
- Risques chimiques, tels que les produits de nettoyage, les substances antiparasitaires, etc.
- Risques physiques, y compris le verre, les emballages, etc.
- Allergènes, comme les arachides, le soja, les noix, etc.
Exemple d'analyse des risques HACCP
Vous trouverez ci-dessous un exemple d'analyse des risques que vous pourriez utiliser dans le cadre du système HACCP. En fonction de votre activité, vous devez modifier cette analyse des risques pour l'adapter à votre situation spécifique.
Quelles sont les prochaines étapes de l'élaboration d'un plan HACCP ?
Comme nous l'avons souligné plus haut, après avoir effectué votre analyse des risques, vous devez identifier les points de contrôle critiques (CCP).
Une fois cette étape franchie, vous pouvez passer aux autres principes de l'HACCP : établir des limites critiques (LC), surveiller les CCP, mettre en place des actions correctives, vérifier que le plan fonctionne et appliquer la vérification.
Enfin, vous devrez décider de la manière dont vous conserverez les données relatives à votre plan de sécurité alimentaire HACCP.