Qu'est-ce que l'HACCP ?

Le système de gestion de la sécurité alimentaire HACCP a été mis au point dans les années 60 par ce qui était à l'époque le plus grand producteur mondial de céréales et d'autres denrées alimentaires, la société américaine Pillsbury, à la demande de la NASA. 

Soucieuse de maintenir les aliments exempts de pathogènes et de toxines dans l'espace, l'agence spatiale américaine avait besoin d'un système pour gérer et garantir la sécurité alimentaire, et c'est ainsi qu'est né le système HACCP. L'OMS, à son tour, a décidé que ce système était suffisamment bon pour devenir la norme en matière de sécurité alimentaire à l'échelle mondiale, garantissant ainsi son adoption au niveau international. 

Le système se compose de deux parties principales. L'identification des risques spécifiques par le biais d'une analyse des risques (AD) et l'identification et la maîtrise des points de contrôle critiques (PCC). 

En substance, les systèmes HACCP garantissent la sécurité alimentaire grâce à un processus qui identifie les dangers, établit des contrôles pour ces dangers, surveille ces contrôles et vérifie périodiquement que le système fonctionne. 

Quels sont les 7 principes de l'HACCP ?

Pour mettre en œuvre correctement un plan de sécurité alimentaire HACCP, vous devez respecter sept principes prédéfinis. Examinons chacun d'entre eux tour à tour.

1. Réalisation d'une analyse des risques

L'objectif d'une analyse des dangers est d'identifier tous les risques et dangers possibles liés aux processus de production, de transformation ou de distribution des denrées alimentaires de votre entreprise. Il s'agit de dresser la liste des étapes de ces processus et de vérifier où les dangers sont susceptibles de se produire. 

2. Identification des points de contrôle critiques (CCP)

Les points critiques pour la maîtrise (CCP) sont les points qui doivent être maîtrisés pour garantir qu'un danger pour la sécurité alimentaire peut être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. Votre équipe HACCP utilisera une série de questions pour déterminer si un point de contrôle est un CCP, ce que l'on appelle un arbre de décision CCP.

3. Établissement des limites critiques (LC)

Il est essentiel d'établir une sorte de norme quantifiable pour les dangers concernés : une limite critique (LC). L'attribution d'une valeur maximale ou minimale aux paramètres contrôlés par les PCC permet de s'assurer que les niveaux acceptables ne sont pas dépassés. 

Les limites critiques sont le plus souvent définies comme une mesure de temps, de température, de pH, de poids ou toute autre mesure basée sur des normes scientifiques ou réglementaires. Chaque CCP devrait avoir au moins une limite critique.  

4. Surveillance des PCC

Il est tout aussi important de décider précisément de la manière dont vos CCP seront mesurés, contrôlés et surveillés. Pour ce faire, vous devez définir les procédures de suivi de la mesure des CL à chaque CCP.  

Définir cette procédure signifie décrire comment les mesures seront effectuées, quand elles auront lieu, qui en sera responsable et à quelle fréquence elles seront effectuées.

5. Mise en place d'actions correctives

Il arrive que les critères d'un CCP ne soient pas remplis, ce qui signifie qu'il est nécessaire de prendre des mesures correctives. Ces actions correctives doivent également être définies et vous devez indiquer qui est responsable de chacune d'entre elles.

Les mesures correctives peuvent aller de "ajuster activement la température jusqu'à ce qu'elle soit acceptable" à "éliminer ce lot d'aliments". Tout dépend de la gravité du problème, bien entendu.

6. Vérifier si le plan fonctionne et appliquer la vérification

Outre la mise en place de procédures de surveillance des CCP et d'actions correctives, vous devrez également établir des procédures de vérification globales. Celles-ci permettront de déterminer si le plan HACCP fonctionne et si le système fonctionne conformément au plan.

Ces procédures de vérification consistent à vérifier si le plan est toujours pertinent d'un point de vue scientifique et technique. Cela crée une boucle de rétroaction qui vous permet d'apporter des modifications au plan HACCP global si nécessaire. 

7. Décider de la manière dont les dossiers seront conservés

Il est essentiel de documenter correctement le plan HACCP, car cela permet de prouver la sécurité des denrées alimentaires produites, transformées ou distribuées. Les registres de temps et de température, les listes de contrôle, les formulaires et autres normes de procédure pertinentes sont autant d'exemples de documents. 

Transformer ces 7 principes en points d'action

Le respect des sept principes prédéfinis de l'HACCP est la première étape pour garantir des normes de sécurité alimentaire dans votre entreprise. Mais les principes eux-mêmes ne vous mèneront pas nécessairement très loin.

Pour mettre en œuvre le système HACCP dans votre entreprise et vous conformer aux normes internationales de sécurité alimentaire, vous aurez besoin d'un plan réalisable, étape par étape. La première étape consiste à constituer une véritable équipe HACCP, composée de personnes possédant des connaissances spécialisées dans plusieurs disciplines :

• Ingénierie
• Production
• Assainissement
• Assurance qualité
• Microbiologie alimentaire

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