HACCP
Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une approche systémique de la gestion de la sécurité alimentaire.
Il est utilisé pour empêcher les risques biologiques, chimiques et physiques de pénétrer dans les processus de production alimentaire, afin d'éviter que le produit fini ne soit impropre à la consommation.
Outre l'obligation de disposer d'un plan HACCP dans les restaurants, les cafés ou les usines de fabrication de produits alimentaires, les entreprises pharmaceutiques et cosmétiques adoptent également de plus en plus ce système.
Quelles sont les trois étapes du système HACCP ?
La mise en œuvre de l'HACCP pour la gestion de la sécurité alimentaire se fait en trois étapes, soit 12 étapes au total.
- L'étape préparatoire - Au cours de l'étape préparatoire, vous mettez en place votre équipe HACCP et lui demandez de compiler et de créer tout ce qui est nécessaire à la réalisation de votre analyse des dangers.
- L'étape de l'analyse des dangers - À ce stade, après avoir réalisé 5 des 12 étapes, vous êtes prêt à entamer votre analyse des dangers à l'étape 6. Formellement, il s'agit du point de départ à partir duquel le système HACCP proprement dit est établi.
- L'étape de surveillance et de vérification - Une fois l'étape de l'analyse des dangers terminée avec l'étape 8, il est nécessaire de mettre en place une surveillance et de confirmer que tous les processus sont maîtrisés et que les limites critiques établies sont respectées.
Quelles sont les 12 étapes de l'HACCP ?
Pour mettre pleinement en œuvre le système HACCP conformément aux exigences légales, il convient de suivre une procédure en 12 étapes, qui se présente comme suit :
- Constituez votre équipe HACCP
- Liste de tous les ingrédients, produits et procédés
- Identifier le consommateur final
- Construire un organigramme complet pour chaque produit final
- Vérifier et valider l'exactitude du diagramme de flux
- Analyser chaque diagramme de flux pour y déceler les risques potentiels
- Établir les points de contrôle critiques (CCP)
- Déterminer les limites critiques pour chaque CCP
- Suivi des mesures de contrôle de chaque PCC
- Mise en place d'actions pour corriger les dépassements de limites critiques
- Mettre en place des procédures permettant de vérifier l'efficacité du système HACCP.
- Mise en place d'une documentation et de procédures de diligence raisonnable
Un exemple approfondi de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture peut être utilisé pour illustrer le processus.